2021年的第一杯咖啡，你喝过了吗？随着越来越多新咖啡馆从上海的各个角落冒出来，小众、精品化正成为上海咖啡市场的主旋律——即便在疫情严重的2020年，也几乎没有影响各色精品咖啡馆的争相亮相。在这轮咖啡浪潮里，我们品的究竟是什么？青年报记者日前走进口碑、品质俱佳的多家咖啡精品小店，与咖啡店主和咖啡爱好者们聊起了“咖啡经”。

　　“相对来说，开一家咖啡店的门槛较低，一个咖啡师、一台标配机器，就可以开出小店。真正能‘活’下来，可不是能做出一杯咖啡这么简单。太多人都觉得自己能行而不断涌入市场。”

　　茂名南路靠近南昌路口，最近新开了一家咖啡馆名叫SUNSOFA，咖啡爱好者都亲切地叫它“仙人掌”咖啡。明亮的黄色和标志性的仙人掌占据了视角，通透的大玻璃窗直达室内，玻璃幕墙室外还预留了可供休憩拍照的座位，引来不少爱好者打卡。

　　其室内用亮黄色的霓虹灯字母构成了鲜明的Slogan：IMeasureMyLifeWithCoffeeSpoons.这句话几乎代表了当下文艺青年对咖啡最贴切的认知。生活因为咖啡而多姿多彩，拍照发圈，打卡咖啡馆为两点一线的城市生活增添了新注脚。

　　沿着“仙人掌”，南北向展开的茂名南路，几步之遥就藏着大概四五家咖啡小店。这些店面普遍不大，掩在弄堂和街角深处。偶尔走过街头停下脚步，便可信手来上一杯咖啡。暖色调、用木质营造着温馨，一个咖啡师就代表了一家小店的风格，闲来还能和顾客聊一聊他的咖啡哲学。上海的街头文化里少不了这样一杯“好咖啡”。

　　几步开外的G·XCOFFEE在茂名南路经营了两年多了。咖啡师是一个白净有礼貌的男生。他和客人们友善地打着招呼，推荐款咖啡极有特色，叫做肖恩摩卡，深得打卡晒圈的粉丝热爱，极具“网红”咖啡的潜质。

　　开这样一家咖啡小店赚钱吗？咖啡师面露难色，最难承受还是居高不下的房租，几乎不赚钱，但是因为热爱，依然在坚持。

　　有趣的是，每年在上海，有多少咖啡小店黯然离场，就有多少小店满怀希望登场。G·XCOFFEE的咖啡师告诉记者，“相对来说，开一家咖啡店‘入行’的门槛儿较低，一个咖啡师、一台标配机器，都未必需要自己家烘焙豆子，做成熟产品线，就可以开出一家小的咖啡店。真正能‘活’下来的咖啡店可不是只要懂拉花，能做出一杯咖啡这么简单。太多人都想放手一试，觉得自己能行而不断涌入市场。”

　　每一个小店店主都想成为杀出“重围”的咖啡王者，而真正能像国产咖啡品牌MANNER异军突起，先从南阳路上一家三四平米的小店起步，因为良好的品控和支持云南等中国本土豆子的咖啡理念，最终借助资本实现快速扩张，反手打出“王炸”的咖啡店毕竟是少数。

　　永康路、长乐路、安福路、五原路、愚园路沿线，越来越多的咖啡文化街区已经初现雏形。咖啡小店在一条街区中林立，彼此不会“掐架”吗？

　　而沿着“仙人掌”咖啡店，东西向展开的南昌路，无疑已成为上海滩咖啡小店密度最高的一条咖啡文化特色街区。事实上，位于衡复历史风貌区内的南昌路颇有渊源。它东起重庆南路，西至襄阳南路，总长不过1690米，却聚集着大量的咖啡小店。2020年的最后一天，黄浦区瑞金二路街道打造的咖啡商户自治平台“金咖联盟”正式上线，粗略估计街区的咖啡店总量已高达50家，而几乎每一家都有各自的特色和受众群。

　　南昌路上，被咖啡爱好者种草最多的店，就是铁手咖啡制造局，这家起步于北京的咖啡店，在上海的南昌路和永嘉路分别开了两家，因为号称“全球咖啡50佳”而慕名前来者众多。混合了冰镇椰汁带着丝丝甜意的拿铁，因为“荷包蛋”造型兼具了口感和颜值。一款名叫夜来香的单品，被很多骨灰级爱好者安利，浓郁的咖啡基底下还能喝到“玉兰花”香气的丰富层次，据说是上海的定制款。

　　这家店的颜值也是加分项，外立面用玻璃砖墙营造了若隐若现的通透质感，和周边的许多小店相比设计风格独树一帜。深沉的木质底色，与暖黄光、混凝土墙壁勾勒了街区既复古又温馨的一幕取景框。看起来恰到好处。靠近街口的外立面用落地窗增加了内外之间的对话。街区上的市井生活和咖啡店内的“情调”毫不违和，共同营造了街区生态的一部分。

　　而在上海中心城区的永康路、长乐路、安福路、五原路、愚园路沿线，越来越多的咖啡文化街区已经初现雏形。

　　有人不禁会问：咖啡小店在一条街区中林立，彼此不会“掐架”吗？这条友好共生的关系线，多多少少也和上海咖啡爱好者日渐明朗的消费习惯有关。

　　在多位接受采访的咖啡爱好者中，他们平均每天的咖啡消费量在2-3杯之间。而对咖啡的口感和特色风格均有比较明确的要求。只在一家小店品尝一种单一风格的咖啡，不足以满足他们对咖啡的期待值。在淮海路一带上班的单身白领杨小姐就向记者透露，她每天早上和中午几乎都会买一杯咖啡，有时一个上午，会同时打卡两家心水的咖啡小店，也会留出更多空余时间去“拔草”一些网红咖啡店。咖啡的消耗量大了，会对价格和口感格外“敏感”。

　　消费者不再追求标准化量产的流水线咖啡工艺，而对咖啡豆有品质、咖啡店有故事，咖啡师有人格魅力的小众咖啡市场充满了多元化的期待。

　　仔细研究，你会发现当下上海的咖啡爱好者“段位”更高，对咖啡的品质更有要求。他们不再“神化”精品咖啡，消费也变得更为理性。

　　于是，如今市面上但凡对咖啡品质有点要求的小店，就算一杯再普通不过的拿铁，通常也会给顾客准备2-3款豆子，问问客人究竟偏爱深烘还是浅烘的豆子，对产地是否有格外要求。而更多的用户反馈通过店主和客人之间“亲密无间”的交流，快速做出菜单调整。能和咖啡师近距离聊一聊咖啡理念，产生深度互动，成为连锁品牌咖啡不能企及的“小众”诉求。

　　大浪淘沙，市场需求也要求咖啡店在创意和营销策略上不断推陈出新。几乎每家小店都有咖啡师推荐款和咖啡师拿手的创意咖啡，段位高的，完美体育app还会在菜单背后设置一个隐藏咖啡菜单，提供给“懂行”的老顾客。

　　坊间还流传着各种不成文的“咖啡鄙视链”。消费连锁大品牌的标准配置咖啡，似乎站在了鄙视链的“底层”。喝奶咖不如喝清咖，喝美式不如喝手冲和冷萃，喝拼配豆的敌不过单一产区的单品豆……而深层的消费逻辑是，消费者不再追求标准化量产的流水线咖啡工艺，而对咖啡豆有品质，咖啡店有故事，咖啡师有人格魅力的小众咖啡市场充满了多元化的期待，这恰恰也是上海人咖啡消费观的变化。

　　前段时间，火爆网络的永康路“熊爪”咖啡依旧热度不散。日前，记者傍晚时分路过这里，依然看到大量拍照打卡的客流。“熊爪”的成功在于主打的“温情牌”深深震撼了内心柔软的沪上消费者。咖啡小店不再担心“酒香也怕巷子深”，只要卖点和产品足够给力，消费流量也会助推其飞得更高。

　　位于太原路靠近建国西路的O.P.S.CAFE，周边交通和人流并不集中。没有南昌路塑造的咖啡集群土壤，周边也没有大商场，店面消费区仅有三五平方米，站着和排队等待成为喝咖啡的常态。可是依然有很多人专程来这里喝一杯。而在几乎所有的咖啡公号推文中，O.P.S.成为沪上众多咖啡爱好者推荐的咖啡馆前三甲。

　　2017年开业之初，推出的第一款蛋酒小拿铁，曾让沪上咖啡爱好者为之痴迷，人们恍然发现原来“咖啡”也能玩出“鸡尾酒”的新意。主理人思玮说，“咖啡店就是现实生活中一个个大型盲盒。在你还没推开那扇门前，都不知道自己会遇到什么样的风险。上海如今有上万家咖啡馆，促使你重复开启的，一定是因为这个盲盒之中甚至还藏着其他盲盒：有些是来自咖啡师的人文关怀，有些是定期更换的季节特调和菜单。一些社区咖啡馆则是很容易展现人情味的地方。”

　　据伦敦国际咖啡组织统计，与全球平均2%的增速相比，中国的咖啡消费正在以每年15%的惊人速度增长。预计到2025年，中国将成长为1万亿元的巨型咖啡消费帝国。

　　而在这份增速表中，无疑上海扮演了极具咖啡消费力的城市角色。究其原因，少山咖啡创始人项页认为，这和上海的历史文化、生活习惯以及消费土壤有关。“从19世纪二三十年代开始，上海就成为咖啡文化传入中国的潮流地标。”

　　因此在针对社区白领开展的咖啡讲座中，1989年出生的项页从上海咖啡文化的缘起讲到了海派文化传承。

　　“1853年，有位名叫劳惠霖的英国药剂师在南京路（今南京东路）1号汇中饭店（今和平饭店南楼）底楼开设了一家西药房，这家药房中文名字叫做‘老德记’。老德记不仅成为了上海西药房的鼻祖，还在店内兼卖咖啡和汽水，拉开了上海咖啡的序幕。19世纪30年代，光是霞飞路两侧，注册登记的咖啡馆就有120多家。咖啡馆中更是留下诸如鲁迅先生的文章、徐志摩先生的诗、梅兰芳先生的曲调声，上海海派文化的形成与发展，总有咖啡的点缀。现在被称为老克勒的上海绅士，也正是在那个年代被慢慢培养起来的。”

　　为何一夜之间，上海街头涌入了这么多咖啡馆？项页认为，大浪淘沙，具有市场竞争力，想明白经营模式和理念的咖啡馆才能够延续下去，而没有核心竞争力，也没有想明白为何出发的咖啡馆，势必只能一茬一茬被淘汰。

　　“咖啡馆既是社交工具，也要成为传承海派文化的载体，才能走向未来。”项页认为，不能简单地将咖啡文化局限在产品本身，而忽略了文化价值。

　　2011年创办至今，少山咖啡馆通过读书会，已举办近150期活动，还在上海大世界等地举办公益文化讲座；和上海交响乐团、上海大剧院、上海艺术节等艺术团体开展驻场咖啡服务。